Ingredientes:
- Leite de vaca cru:2 galões (7,6 litros)
- Cultura starter mesófila:Opcional, mas recomendada para a produção inicial de ácido.
- Coalho:Coalho líquido de concentração única (quantidade conforme instruções da embalagem para quantidade de leite)
- Sal:2-2,5% (em peso) da massa final do queijo
Equipamento:
- Panela grande de aço inoxidável ou chaleira para fazer queijo
- Termômetro
- Colher ou concha de cabo longo
- Faca ou batedor de queijo
- Cortador de coalhada (opcional)
- Coador ou forma de queijo com furos de drenagem
- Molde de prensagem ou recipiente para queijo
- Gaze
- Envoltório de cera ou queijo para envelhecer
Instruções:
1. Prepare o leite:
- Aqueça o leite cru em uma panela grande em fogo médio a uma temperatura de 30°C (86°F). Evite o contato direto do calor com o fundo da panela para evitar queimaduras.
- Desligue o fogo e mantenha a temperatura em 30°C (86°F) por cerca de 1 hora para permitir que qualquer bactéria indesejada suba e seja eliminada.
2. Adicionar cultura inicial (opcional):
- Se utilizar uma cultura starter mesófila, polvilhe cuidadosamente sobre a superfície do leite e deixe descansar por 30 minutos para hidratar. Mexa delicadamente para misturar.
3. Adicionar coalho:
- Após 30 minutos, adicione o coalho líquido de concentração única de acordo com as instruções da embalagem para a quantidade de leite que você está usando. Mexa delicadamente para misturar.
- Cubra a panela com uma tampa e deixe descansar por 30-40 minutos ou até que o leite coagule e forme uma estrutura firme tipo gel (coalhada).
4. Corte a coalhada:
- Use uma faca afiada ou um batedor de arame para cortar a coalhada em cubos pequenos. Comece com cortes horizontais e depois verticais, até atingir um tamanho uniforme de 1,25 a 2,5 cm (1/2 a 1 polegada).
- Deixe a coalhada cortada descansar por 5 minutos.
5. Aqueça e mexa:
- Mexa delicadamente a coalhada enquanto leva a temperatura do leite de volta a 38°C (100°F) em fogo baixo a médio. Continue mexendo para evitar que a coalhada se aglomere.
6. Escorra o soro:
- Coloque uma peneira ou forma de queijo forrada com um pano de algodão sobre uma tigela grande. Coloque a coalhada e o soro na peneira, permitindo que o soro escorra.
7. Pressione e dê forma:
- Junte as pontas da gaze e pressione suavemente a coalhada para expelir mais soro. Você pode usar um prato pequeno ou um peso em cima para aplicar uma leve pressão.
- Coloque a coalhada em uma forma de prensar ou recipiente forrado com pano de algodão fresco. Aplique mais pressão, usando um peso adequado ao tamanho do seu queijo.
8. Remova o queijo do mofo:
- Após cerca de 30 minutos, desembrulhe o queijo da gaze e vire-o. Embrulhe novamente em gaze fresca e coloque de volta na forma.
9. Imprensa e Idade:
- Continue pressionando o queijo por 12 a 24 horas, virando a cada 12 horas. O tempo irá variar dependendo de quão picante você deseja que o queijo fique. Um envelhecimento mais longo resultará em um queijo cheddar mais picante.
10. Adicione sal:
- Prepare uma solução de salmoura dissolvendo 2-2,5% (em peso) de sal em água fria. Mergulhe todo o bloco de queijo na solução de salmoura por 1-2 dias, dependendo do tamanho.
- Após a salmoura, deixe o queijo escorrer e coloque-o sobre uma gradinha para secar ao ar por várias horas.
11. Envelhecimento e depilação:
- Coloque o queijo em um ambiente controlado com temperatura em torno de 13-16°C (55-60°F) e 80-90% de umidade.
- Gire e verifique regularmente o queijo para garantir um envelhecimento uniforme e evitar o crescimento de mofo.
- Após 2 a 6 meses, o queijo começará a desenvolver um sabor mais acentuado. Você pode embrulhar o queijo em cera ou gaze e continuar envelhecendo por até um ano ou mais se preferir um queijo cheddar bem picante.
Lembre-se de que fazer queijo cheddar picante requer paciência e atenção aos detalhes, principalmente durante o processo de envelhecimento. Diferentes condições, como temperatura, umidade e ambiente microbiano, podem afetar o sabor e a textura final do queijo. Faça anotações e experimente diferentes tempos de envelhecimento para encontrar a nitidez de sua preferência. Aproveite o seu queijo cheddar caseiro!
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